Les circulateurs à immersion sont des choses magiques. Vous mettez la nourriture dans un sac en plastique, vous la placez dans un bain d'eau chaude et, quelque temps après, vous avez parfaitement cuit quoi que ce soit. (Une fois que vous essayez le steak sous vide, vous ne pouvez plus revenir en arrière.)

Si vous avez récemment acheté un circulateur comme Nomiku ou Anova, vous aurez besoin de quelques outils en plus. Vous en possédez peut-être déjà certains, mais d'autres sont des outils que l'on ne trouve normalement que dans la cuisine d'un chef professionnel.

Bien sûr, cela commence par ...

1. Un chalumeau

Avec les méthodes de cuisson traditionnelles, l’extérieur bruni de la viande cuite vient en même temps que la protéine est cuite. Mais lors de la cuisson sous vide, le processus de brunissage est séparé. Sans l'aide d'un chalumeau, les steaks sous vide, les côtelettes de porc et les côtes levées ressemblent à de minuscules morceaux de viande fondante.

Un chalumeau est un must. Il existe de nombreuses options, mais l'une des plus populaires parmi les sous-vendeuses (et celle que j'utilise) est la Bernzomatic TS8000. Un pas en avant (et toujours très bon) est le TS4000.

Conseils sous vide et outils recommandés 12 Photos

Pour remonter un cran, le Searzall peut être fixé au bout d’une torche standard, et est utilisé pour propager et distribuer uniformément la flamme. Dans mes quelques essais, j’ai trouvé qu’il fallait un peu plus de temps pour dorer la viande à l’aide du Searzall. Veillez donc à la sécher avec beaucoup d’essuie-tout.

Une alternative à une lampe à souder est une poêle en fonte. C'est un aliment de base dans de nombreuses cuisines. Si vous en avez déjà un, il peut être utilisé pour obtenir la croûte post-vide que vous recherchez. L'astuce consiste à chauffer et à dorer la viande le plus rapidement possible, afin de ne pas la cuire.

2. Grille et plaque à pâtisserie

Lorsque vous incendiez, vous avez besoin d'une surface sûre et ininflammable pour placer votre viande ou votre poisson. Cela signifie pas sur votre planche à découper. Au lieu de cela, placez une grille sur une plaque à pâtisserie résistante et torche.

3. Un grand conteneur

Si vous utilisez un circulateur à immersion comme Nomiku, vous aurez besoin d'un grand récipient sans danger pour l'eau chaude pour votre bain-marie. La plupart des marmites standard marchent bien, mais non seulement cela vous prive d'une marmite pendant ces 3 jours de sous-vidés, mais vous finirez par en sortir.

La meilleure solution - et celle recommandée par Nomiku - est un conteneur de style restaurant. Celui de 12 litres de Cambro est en polycarbonate, ce qui lui permet de supporter l’eau chaude.

Si un conteneur n'est pas dans les cartes pour vous en ce moment, la marmite que vous avez déjà fonctionnera parfaitement.

Conseil: couvrez le dessus de votre conteneur avec du papier d'aluminium ou du plastique pour minimiser les pertes d'eau et réduire la consommation d'énergie.

4. Guide de temps et de température

Collez-le sur votre réfrigérateur, conservez-le sur votre smartphone ou conservez-le dans votre portefeuille. Un de mes meilleurs amis en tant que sous-marinier amateur est un tableau de temps et de température qui affiche clairement la durée de cuisson des différents types d’aliments et à quelle température.

Celui-ci de Chef Steps est mon préféré actuel, mais les options disponibles sur le Web ne manquent pas.

5. Beaucoup de sacs à fermeture à glissière

Si vous attendiez que le "scellant sous vide" apparaisse sur cette liste, oubliez ça. L’une des idées fausses les plus répandues est qu’il faut un appareil de soudage sous vide (ou même un appareil de prix, un appareil de soudage sous vide à chambre). Après tout, "sous vide" signifie "sous vide".

Vous pouvez cuire la plupart des choses en utilisant la méthode du déplacement d'eau. Ici, les ingrédients sont placés dans un sac à fermeture à glissière sans danger pour le congélateur, immergés dans le bain-marie et scellés. La pression de l'eau fait sortir l'air du sac et vous êtes prêt à régler votre circulateur.

Astuce: Fixez les sacs sur le côté du récipient de bain-marie avec des épingles à linge ou des pinces pour reliures pour les empêcher de couler.

6. un dessous de plat

Sauf si vous placez le récipient de bain-marie directement sur votre cuisinière, vous voudrez protéger vos comptoirs de cuisine. Pour cela, un sous-plat est un must. Et si vous êtes comme la plupart des gens, il y a de fortes chances que vous en ayez déjà un. En prime, un dessous de plat aidera à empêcher la chaleur du navire de s'échapper, selon Nomiku.

7. Pinces

Gardez une paire de pinces résistante à portée de main, car vous ne pouvez pas toujours cuire les aliments dans des sacs faciles à récupérer. Les œufs sont un favori sous vide et nécessiteront une pince (ou une louche, en prenant soin de ne pas fendre l'œuf), tandis que les bocaux Mason peuvent être utilisés pour la cuisson de breuvages lourds.

Vous voulez une introduction sur le cuiseur sous vide? Découvrez la vidéo de démarrage de CHOW .