L'année dernière, à la demande de mon frère, j'ai attrapé ma dinde de Thanksgiving. Mon premier spatchcocking de dinde a nécessité un peu de travail en amont (couper l'épine dorsale et acheter un grand plateau en Jellyroll et une grille), mais j'ai confectionné ce travail sur le fond car cela réduisait considérablement le temps de cuisson et rendait beaucoup plus le volage Plus facile. Plus important encore, le spatchcocking a permis de placer une dinde délicieuse - viande juteuse et peau croustillante - au centre de notre table de Thanksgiving.
Mon frère et moi ne sommes pas les seuls fans de spatchcock. Dans son livre intitulé The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt affirme que le spatchcocking est "la meilleure façon de cuire un oiseau haut la main. C'est maintenant la seule méthode que j'utilise."
Spatchwhat?
Spatchcocking est juste un mot amusant pour papillon. Vous coupez la colonne vertébrale de l'oiseau, puis vous l'aplatissez. Une fois la colonne vertébrale enlevée, vous placez la dinde à plat sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et vous la placez au four.
Lopez-Alt identifie cinq avantages du spatchcocking:
Même la cuisine
Avec sa forme plate, la viande cuit plus uniformément qu'un oiseau entier. La poitrine se cuit plus vite que la viande brune, car les cuisses et les cuisses sont protégées dans votre rôtissoire. Avec l'oiseau couché à plat, les cuisses et les cuisses cuisent plus rapidement et terminent la cuisson avant que la chair de poitrine ne se dessèche.
Presse-agrumes et peau plus nette
Avec toute la peau tournée vers le haut et ne se cachant pas sous l'oiseau et à l'intérieur du plat à rôtir, toute la peau devient croustillante. Pas plus de peau détrempée sur vos cuisses de dinde! Et toute cette peau croustillante engraisse la viande, ce qui l’empêche de se dessécher.
Cuisson plus rapide
Cuire une grosse sphère de viande - une dinde entière - est inefficace car la chaleur met longtemps à pénétrer jusqu'au centre. Avec le profil mince d'une dinde à bec de chou, vous pouvez la faire cuire dans un four encore plus chaud environ la moitié du temps nécessaire pour cuire l'oiseau grand et rond.
Sculpture plus facile
Il est difficile de lutter avec une grosse dinde sur une planche à découper. Avec elle à plat, cela signifie qu'il ne faut plus faire pivoter ni orienter l'oiseau pour le sculpter.
Meilleure sauce
Si vous faites votre sauce avec le cou que vous trouvez à l'intérieur de la cavité de l'oiseau, alors vous savez que l'utilisation d'os permet d'obtenir une meilleure sauce. Avec l'épine dorsale de l'oiseau ajoutée à l'équation, votre sauce sera encore meilleure.
En résumé, le spatchcocking se traduit par une dinde plus juteuse, avec une peau plus croustillante qui cuit plus vite et qui se carène plus facilement, et qui donne une meilleure sauce.
OK, comment puis-je spatchcock une dinde?
Placez votre dinde sur une planche à découper, la poitrine vers le bas. Procurez-vous une paire de ciseaux à volaille ou de cuisine et coupez un côté de la colonne vertébrale, puis répétez de l'autre côté. Pour rendre l’oiseau plus facile à sculpter, vous pouvez prendre un couteau à éplucher et découper le triangle, mais ce n’est pas nécessaire. Une fois la colonne vertébrale enlevée, retournez l’oiseau et poussez fort sur le sternum pour le fendre de sorte que l’oiseau soit à plat.
Regardez cette vidéo spatchcocking de Lopez-Alt pour des instructions pas à pas, de la préparation au rôtissage en passant par la découpe et la préparation de jus:
Comment faire cuire une dinde à la cuillère?
Procurez-vous une grande plaque à pâtisserie à rebords - un moule à gelée roulée - et recouvrez-la de papier d'aluminium. Vous aurez également besoin d'une grille qui s'adapte à l'intérieur. Tapisser la plaque à pâtisserie d'oignons hachés, de carottes et de céleri avec quelques brins de thym et de feuilles de laurier. Les légumes dégageront de l'humidité et aideront à empêcher le jus de cuisson de brûler; vous voulez le jus de cuisson pour votre sauce.
Placez la grille sur les légumes, puis placez l'oiseau, peau vers le haut, sur la grille. Salez et poivrez l'oiseau, placez-le dans un four à 450 degrés et réglez la minuterie sur 75 minutes. Lorsque le four sonne, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la poitrine. Lopez-Alt dit que c'est fait quand il fait 150 degrés, ce qui est inférieur à la recommandation de l'USDA de 165 degrés pour une dinde bien cuite. Mais c'est votre fenêtre: 150 à 165 degrés.
Y a-t-il des inconvénients?
Trois que je compte:
Vous aurez besoin d'une grande plaque à pâtisserie
Si vous cuisinez pour une grande table et que vous cuisinez une énorme dinde, il est possible que celle-ci soit suspendue au-dessus du drap et fasse des dégâts sur votre four. Vous pouvez bien sûr cuisiner deux dindes plus petites pour une foule nombreuse. Comme ils sont à plat, vous pouvez probablement mettre les deux au four en même temps.
Pas de farce à l'intérieur de l'oiseau
J'adore la farce au feu de bois, donc ce n'est pas un problème pour moi, mais si vous faites votre farce à l'intérieur de la cavité de votre oiseau, ce n'est évidemment pas une option si elle a été aplatie.
Pas aussi digne d'Instagram
Une dinde à la volée ne crée pas une image aussi jolie à la sortie d'un four qu'un oiseau rôti au four, mais je préférerais avoir la dinde qui a meilleur goût que la dinde qui a l'air plus belle, si le choix le permettait.
Pour plus de conseils de Thanksgiving, apprenez à décongeler une dinde et à la saumurer.
Publié à l'origine le 21 novembre 2017.
Mise à jour du 15 novembre 2018: ajout d'informations sur mon expérience de spatchcock de l'année dernière.
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