Cuisiner sur un gril semble être la chose la plus facile au monde: allumez-le, mélangez votre viande ou vos légumes, faites cuire jusqu'à cuisson complète.
Et vous avez sans doute appris quelques trucs et astuces tout au long du processus, comme faire mariner une viande pendant la nuit et la laisser revenir à la température ambiante avant de la faire cuire.
Devine quoi? La sagesse conventionnelle n'est pas toujours sage, surtout en ce qui concerne le gril. Ces deux exemples, par exemple? Ne crois pas l'un ou l'autre. C'est ce que dit Meathead Goldwyn (oui, c'est son nom-de-plume), auteur du best-seller Meathead: la science du grand barbecue et du gril.
Jetons un coup d'oeil à quelques autres pratiques de gril largement acceptées, dit Goldwyn, sont une super couchette.
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Mythe non. 1: Le jus de poulet doit être clair
Ce n'est pas un secret pour personne que le poulet pas assez cuit peut être dangereux, mais selon Goldwyn, la couleur du jus ne permet pas de savoir quand un oiseau est cuit. Au lieu de cela, dit-il, la température est la seule chose qui compte: il fait bon manger à 160 ou 165 degrés. Utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du poulet pour vérifier.
Pourquoi le jus de poulet peut-il encore sembler rosâtre même lorsque le poulet est complètement cuit? Pour commencer, ce n'est pas du sang: c'est une protéine appelée myoglobine. Et parce que de nombreux facteurs entrent en jeu lors de la cuisson du poulet (en particulier de l’acidité), "la couleur des jus peut rester rose longtemps après que la viande est pasteurisée et saine", explique Goldwyn.
Mythe non. 2: Huiler le gril pour empêcher la viande de coller
Non, dit Goldwyn: Au lieu de cela, huilez la viande. Selon son associé, le physicien et scientifique en sciences de l'alimentation, le professeur Greg Blonder de l'Université de Boston. En fait, on peut huiler les grilles si elles sont en dessous du point de fumée, dit Blonder, mais si vous attendez après cela, l'huile "se fendille, fume et caramélise presque instantanément", ce qui peut affecter négativement le goût de la viande. et même rendre pire coller.
Pour plus de sécurité, huilez la viande, qui est froide et l’empêchera donc de brûler et de se fendre.
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Mythe non. 3: La marinade rend la viande meilleure
Celui-ci m'a surpris. Selon Goldwyn, la plupart des marinades ne pénètrent pas plus d'une fraction de la surface de la viande et ne conviennent donc pas aux coupes plus épaisses. En fait, en gardant cette surface extérieure humide, la viande ne brunit pas aussi bien et ne développe donc pas un goût aussi robuste.
Donc, au lieu de mariner, dit-il, utilisez des épices et beaucoup de sel sur l'extérieur de la viande. Ce dernier aidera à garder la viande humide, ce qui est la clé d'un bon goût.
Mythe non. 4: Lever le couvercle ajoute au temps de cuisson
Goldwyn cite le vieux marronier, "Lookin 'ne cuisine pas." Le raisonnement est que l'ouverture du gril laisse trop souvent sortir toute la chaleur, prolongeant ainsi considérablement le temps nécessaire pour terminer les viandes cuites plus longtemps, comme les côtes et la poitrine.
Mais voici la chose: c’est la chaleur à la surface de la viande qui cuit l’intérieur de la viande; ainsi, lorsqu’on ouvre le couvercle, l’ air chaud peut sortir, "la viande remarque à peine", dit Goldwyn. "Donc, une minute ici ou là pour arroser la viande, faire pivoter les positions pour obtenir l'uniformité ou pour insérer un thermomètre, est du temps bien dépensé."
Mythe non. 5: Saisir d'abord, puis cuire
Whoa, whoa, whoa - c'est un mythe ? Si j'avais un centime pour le nombre de fois que j'ai entendu ce conseil, je serais assis sur une montagne de nickels.
Voici la manière la plus intelligente, selon Goldwyn: Créez deux zones de chauffage sur votre gril, une directe et une indirecte. (Sur un gril à gaz, vous devez allumer un brûleur et laisser l'autre éteint.) Chauffez la viande du côté indirect jusqu'à ce qu'elle atteigne 10-15 degrés de la température cible, puis déplacez-la vers le côté direct (sur la brûleur). Retournez-le toutes les minutes ou toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit des deux côtés.
Goldwyn insiste sur le fait que c’est la meilleure méthode pour cuire des morceaux de viande plus épais.
Que pensez-vous du conseil de Meathead et quels mythes réconfortants vous êtes-vous effondrés?
En savoir plus: Les 10 mythes de Goldwyn qui doivent disparaître.
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Comment griller plus intelligemment: Considérez ceci comme votre guide pour cuisiner comme un pro lors de votre prochain barbecue.
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