Les breuvages froids sont soudainement partout. Bien sûr, vous avez été en mesure de le trouver dans des cafés tels que Starbucks et Peet's Coffee depuis un certain temps, mais vous le retrouvez maintenant dans les magasins traditionnels en tant que boisson prête à boire, du moins ici aux États-Unis.

Mon collègue Brian Bennett a montré à quel point il est simple (et abordable) de préparer une semaine de bière froide pendant que vous dormez. C'est facile à préparer, mais ne supposez pas que c'est comme faire du café goutte à goutte. L'infusion à froid a tendance à assourdir les notes de saveur plus subtiles que vous pourriez trouver dans un café chaud, ce qui soulève la question suivante: quel type de café devez-vous utiliser pour une infusion à froid?

Comment la température affecte le processus de brassage

De la fève à la tasse, le café est extrêmement complexe, peut-être même plus complexe que le vin. Vous avez une longue liste de variables à remercier pour cela - comme l'origine ou l'altitude à laquelle il a été cultivé, la variété de haricot, la façon dont il a été ramassé, traité et torréfié et bien d'autres facteurs. Même la façon dont vous stockez et préparez le café peut changer radicalement le goût d'un rôti une fois qu'il aura atteint votre langue.

L’infusion à froid, contrairement aux autres méthodes d’infusion de café, est extrêmement indulgente pour beaucoup de ces variables.

Comme son nom l’indique, l’infusion froide est souvent faite à des températures beaucoup plus basses que celles d’un café pressé ou d’un café pressé, qui sont généralement préparées entre 91 et 96 degrés Celsius (195 et 205 degrés Fahrenheit). Les infusions froides sont généralement préparées à une température ambiante ou inférieure, entre 21 et 2 degrés Celsius (70 à 35 degrés Fahrenheit). En raison de ces températures beaucoup plus basses, le temps d'infusion doit être allongé et la mouture de la mouture ajustée proportionnellement pour atteindre une extraction adéquate. Mais cela affecte aussi un peu la saveur.

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Une grande partie des acides et des solubles qui contiennent les notes florales et fruitées plus légères dans un café, ainsi que les arômes indésirables, ne sont extraits qu'à certaines températures. C'est pourquoi on dit que l'infusion froide est moins acide et plus facile à l'estomac. Mais c’est aussi la raison pour laquelle les breuvages froids ont souvent un goût tamisé par rapport au même haricot brassé comme une verseuse ou une presse française.

Si vous jetez un coup d'œil à la roue des arômes du dégustateur de café de la Coffee Association of Specialty Coffee Association of America, la plupart des arômes sur le côté droit de la roue sont beaucoup plus difficiles à obtenir avec du café froid.

Certains prétendent qu'en ajoutant un processus de floraison à chaud (une étape préliminaire consistant à verser de l'eau chaude sur les sols pour libérer le dioxyde de carbone et mieux préparer le café à l'extraction), l'amorce froide est préparée, ce qui vous permet d'extraire certaines des saveurs les plus subtiles. figurant sur l'emballage avant d'introduire de l'eau à température ambiante.

Quelle que soit la méthode utilisée, cette floraison chaude ne dégagera pas le même niveau d’acidité ni de notes de saveur plus vives que les méthodes de brassage à chaud. Et si c'est ce que vous recherchez, vous pouvez envisager l'une des nombreuses façons de refroidir rapidement un café chaud.

Rôti léger, moyen ou foncé?

Si vous parcourez Internet pour lequel le rôti fonctionne le mieux dans une infusion froide, vous constaterez un fossé entre les amateurs de café.

Certains jurent qu’un sac naturel de 12 oz (340 grammes) de 18 grammes de rôti léger et naturel d’Ethiopie, Yirgacheffe, permet de préparer au mieux une infusion à froid. Le gars suivant dira que le sac de 840 grammes de rôti noir du supermarché constitue une infusion encore meilleure à froid.

En fin de compte, cela revient à la préférence. Il n'y a pas de vrai ou de faux. Cependant, il semble que la majorité ait tendance à préférer les rôtis plus sombres à la bière froide. Et il y a une raison à cela.

L’infusion froide a tendance à goûter à des saveurs plus foncées et plus riches, telles que la noisette, le chocolat, le sirupeux ou le terreux. Et même si vous pouvez extraire les notes les plus brillantes, les saveurs robustes ont tendance à l'emporter sur les plus brillantes.

Au cours de la dernière année seulement, j'ai brassé froid plus de 50 fois avec plus ou moins de succès. J'ai expérimenté des dizaines de cafés d'origines différentes, de niveaux de torréfaction différents, de différentes heures de préparation et de différentes températures. Qu'il soit chaud ou pas, je n'ai jamais vraiment pu extraire ou mettre en valeur les saveurs les plus caractéristiques d'un café.

Et ces cafés torréfiés, floraux et fruités d’origine unique? Ceux-ci ont tendance à porter un prix plus élevé que votre café typique des supermarchés. Si la bière froide est si tolérante et que vous ne pouvez pas sortir ces notes de toute façon, pourquoi gaspiller de l'argent avec des trucs coûteux?

C'est la logique, au moins. Et j'ai tendance à être d'accord. Voici donc un ensemble de directives qui vous aideront à déterminer le meilleur café pour une infusion froide.

• Prenez ce que vous savez de vos préférences en matière de café pour le café chaud et jetez-le par la fenêtre. Ceci est un jeu de balle différent.
• Commencez par une extrémité du spectre et partez de l'autre côté jusqu'à trouver ce qui vous convient le mieux. (Si vous aimez les rôtis légers pour vos tartines et votre café pressé, essayez de commencer avec un rôti foncé et robuste et allumez plus léger jusqu'à ce que vous obteniez quelque chose que vous aimez.)
• L'infusion à froid est plus tolérante quand il s'agit de fèves qui restent au chaud quelques semaines, car toutes les matières solubles ne seront pas extraites du café. La fraîcheur extrême n’est donc pas aussi importante que pour les autres méthodes de brassage.
• Gardez cela à l'esprit, ne vous laissez pas tenter par les trucs coûteux ... pour le moment . Achetez des cafés plus vieux et moins chers jusqu'à ce que vous trouviez ce qui fonctionne le mieux, puis expérimentez avec des cafés plus chers si vous le souhaitez.
• Les origines uniques coûtent généralement plus cher que les mélanges, mais elles vous permettront de mieux comprendre ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas. Cela reste vrai avec une infusion froide, mais dans une moindre mesure.